Comida Kasher: simbologia e benefícios

As tradições da comunidade judaica têm se mantido por séculos. Da celebração dos dias sagrados aos cuidados dedicados à alimentação, esse povo cultiva laços religiosos e culturais.

Comida kasher Festas como a Pessach, a Páscoa, são repletas de simbologias relacionadas aos alimentos. A data, celebrada em 5 de abril, relembra a fuga dos judeus da escravidão no Egito, há mais de 3 mil anos.

Conta a tradição que eles não tiveram tempo de esperar a massa do pão crescer antes de fugir. O pão fino e seco, chamado matzá, é o único alimento que os judeus praticantes consomem durante os oito dias da Pessach. Nessa celebração há também outras tradições, como a mesa enfeitada com ervas amargas que simbolizam o sofrimento e a água salgada para lembrar as lágrimas dos judeus durante a escravidão.

Faz parte das práticas judaicas se alimentar apenas de comida kasher – que em hebraico significa apropriado, adequado –, pois o povo judaico acredita que o alimento nutre não apenas o corpo, mas a alma. De acordo com o site Chabad.org, da Chabad-Lubavitch, instituição mundial de fomento à cultura judaica, a energia divina no alimento é a verdadeira fonte de sua capacidade de sustentar e nutrir o corpo.

A comida kasher não é um tipo específico, assim como a italiana ou a francesa, pois os judeus vieram de várias partes do mundo. O termo refere-se aos preceitos que devem ser seguidos durante seu preparo. A partir daí o cardápio pode ir dos alimentos tradicionais da culinária judaica a pratos típicos orientais, mexicanos, italianos.

Vantagens nutricionais

Afora as tradições, a forma como o judaísmo enxerga os alimentos também traz algumas vantagens do ponto de vista nutricional. "Quando pensamos no passado, em que não havia refrigeração e técnicas adequadas de conservação dos alimentos, os preceitos judaicos além de ter finalidade religiosa, acabavam contribuindo para a boa saúde", diz Luci Uzelin, nutricionista e coordenadora do Serviço de Alimentação do Hospital Israelita Albert Einstein (HIAE).

Uma das grandes regras é não misturar o leite e seus derivados à carne. Sabe-se que o leite prejudica a absorção do ferro proveniente dos alimentos pelo organismo. "Embora seja positivo do ponto de vista alimentar, esse não é o objetivo da prática. Quando se fala em não misturar leite e carne, os judeus praticantes separam panelas, talheres, louças e até a pia para cada um desses grupos de alimentos", explica Luci. Nas refeições judaicas tradicionais, quando há carne não pode haver manteiga ou sorvete como sobremesa, por exemplo.

O consumo de peixe também acaba trazendo benefícios para a saúde. São permitidos apenas os pescados com escamas e barbatanas, entre os quais arenque, salmão, pintado, bacalhau e atum. As barbatanas e as escamas são barreiras à absorção de toxinas, como o mercúrio, que poderiam contaminar a carne.

Alimentos apropriados

A comida kasher é classificada em três categorias: carne, leite e parve (vegetais, frutas e verduras).

No grupo das carnes podem-se consumir apenas as de animais ruminantes e de casco fendido, como a vaca, o carneiro e o cervo. Portanto, estão fora do cardápio o porco e o coelho, por exemplo.

Do mar, como se consomem apenas os peixes com barbatanas e escamas, naturalmente estão excluídos todos os crustáceos e moluscos.

Entre as aves, não são permitidas as de rapina, que se alimentam de outros animais, mas sim frango, peru, ganso, faisão e pato.

Quando se fala em não misturar leite e carne, os judeus praticantes separam panelas, talheres, louças e até a pia para cada um desses grupos de alimentos

A forma de abate dos animais também deve seguir algumas regras: eles não podem sofrer e, depois do abate, o sangue deve ser completamente drenado. "Após o abate, o animal é lavado e salgado para que se extraia todo o sangue", conta a nutricionista. Os alimentos preparados com sangue, como morcela e molho pardo, também não devem ser consumidos.

Frutas, verduras e legumes fazem parte da categoria parve e não há restrições para o consumo. Entretanto, devem ser examinados cuidadosamente para extrair vermes e insetos, considerados impuros.

Sabor e tradição

Na comunidade judaica existe a tradição de passar as receita de geração em geração.

Confira alguns pratos regados a simbologia e história.

Gefiltefish (bolinho de peixe)

6 porções

3 cebolas
2 kg de peixe (traíra e carpa). Reserve as cabeças e as espinhas
2 litros de água
2 gemas
3 ovos inteiros
50 g de amêndoas moídas
1 colher de farinha de matzá, sal, pimenta e açúcar a gosto
2 cebolas em rodelas
2 cenouras
Raiz-forte a gosto

1. Doure uma cebola picada no óleo quente e moa junto com o peixe. Depois, adicione as gemas, os ovos, as amêndoas, a farinha de matzá, sal, pimenta e açúcar. Misture até obter uma massa homogênea e lisa. Reserve.

2. Numa panela grande, frite 2 cebolas em rodelas sem deixar escurecer. A seguir, coloque os 2 litros de água, as cabeças e as espinhas dos peixes, as cenouras cortadas, sal, pimenta e deixe ferver por 20 minutos.

3. Faça bolinhos com a massa de peixe e cozinhe-os nesse caldo em fogo lento, por 2 horas.

4. Coloque os bolinhos numa travessa e enfeite com as cenouras cortadas em rodelas. Sirva frio acompanhado da gelatina que se forma com o caldo e da raiz-forte.

Klops de Frango com Farfalle

Para os klops de frango

1 kg de filé de frango temperado e moído no processador
3 ovos inteiros
1 colher de farinha de matzá
Salsa, cebolinha, sal e pimenta-do-reino
2 colheres de gergelim
1 cebola cortada em rodelas
Azeite de oliva

1. Aqueça o forno a 180° (médio-alto)

2. Misture todos os ingredientes, exceto a cebola e o gergelim. Unte com azeite de oliva uma fôrma retangular (para bolo inglês) e coloque nela essa mistura. Cubra com a cebola. Polvilhe com o gergelim.

3. Asse por 45 minutos, ou o suficiente para dourá-lo.

Para o farfalle

1 kg de farfalle (macarrão gravatinha)
1 cebola picada
Caldo de frango natural ou 2 tabletes de caldo de galinha industrializado (o suficiente para cobrir o farfalle)
1 kg de shitake

1. Refogue o farfalle na cebola picada e cubra com o caldo de frango até secar.

2. Termine o cozimento em banho-maria.

3. Tempere o shitake com sal e frite na manteiga.

4. Misture o shitake ao farfalle.

5. Sirva acompanhado de klops de frango.

Bolo de Matzá (Pessach)

1 copo de mel
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
1 copo de açúcar
4 ovos
3 copos de farinha matzá
½ copo de óleo
Manteiga (para untar a forma)
1 colher (sopa) de geleia de abacaxi
2 maçãs raladas
½ xícara de uva-passa
½ xícara de nozes picadas

1. Aqueça o forno à temperatura média.

2. Bata o mel com o bicarbonato. Misture todos os ingredientes, menos a uva-passa e as nozes, que são acrescentadas no final, sem misturar.

3. Despeje numa forma redonda, untada com manteiga e farinha de matzá, e leve ao forno por 45 minutos.

Crédito: receitas retiradas do site da jornalista Guta Chaves (www.gutachaves.com.br).

Publicada em junho/2009

Compartilhe

Deixe um comentário

26/04/2012 16:05:57

beatriz

e quanto a comer frango com leite? partindo do princípio q eles nao tem relação, pois o leite vem da vaca e nao do frango.

Resposta:

Olá Beatriz, agradecemos seu contato. A palavra kasher ou kosher é utilizada para designar a preparação dos alimentos para consumo humano, seguindo os ritos tradicionais judaicos, podendo ser aplicada para utensílios, equipamentos e materiais usados na preparação e utilização de alimentos para consumo, de acordo com as exigências dos rituais. É exigido um período de espera de seis horas após comer todos os tipos de carnes e aves antes que qualquer laticínio possa ser ingerido. A categoria "carne" inclui a própria carne, as aves e os subprodutos, tais como ossos, sopas e molhos. Os alimentos de leite e derivados da carne não devem ser preparados, servidos ou consumidos ao mesmo tempo, pois “não cozerás o cordeiro no leite de sua mãe.” Silvia Piovacari – nutricionista clínica

27/12/2011 00:35:20

marcio pereira gomes

a culinaria judaica e apropriada a nos brasileiros q temos uma gastronomia diversificada ex o gaucho: q e carnivoro a lei e so para o judeu ou e uma obsevancia para todos?

Resposta:

Olá Marcio, Não existe recomendação ou contraindicação para a culinária judaica, ela pode ser seguida por qualquer população. A alimentação é um dos aspectos da cultura de qualquer povo, sendo assim, a cultura judaica também tem seu modo próprio para alimentar, a alimentação kosher. Kosher em hebraico quer dizer “permitido”, “próprio” ou “bom”, é o tipo de alimento que segue regras de origem religiosa, proíbem alguns alimentos, como carne de porco e também a combinação de outros, como ingerir carne com leite na mesma refeição. O alimento kosher pode ser utilizado em pratos de qualquer culinária, exemplo, o “churrasco” pode ser preparado seguindo os princípios da alimentação kosher, onde a carne de vaca é permitida, mas não os cortes de primeira como filé-mignon, alcatra, e picanha. A carne tem que ser bem passada, sem sangue aparente. Para conhecer melhor as fundamentações dos alimentos kosher, sugiro a leitura do “O Livro Judaico dos Porquês” (Sefer). Luci Uzelin, nutricionista

20/11/2011 01:59:19

barbara

E em relação ao morango, amoras e framboesas? Achei q não fossem kasher....

24/09/2011 18:32:23

marcos tuchsznajder

não sou religioso nem kosher, mas minha filha é e meu deu de presente um neto maravilhoso, gostaria de ir a casa dela e fazer um almoço especial, por favor me ajudem com uma receita facil e pratica, minha filha não como carne bovina ok, grato maros

Resposta:

Olá Marcos, agradecemos seu comentário. Mas não fornecemos receitas culinárias por este canal. O que você acha de consultar a própria internet. cada vez mais site de confiáveis estão disponibilizando este tipo de informação. Boa sorte.

08/09/2011 12:40:33

Edna Winter

Muito informativo tudo o que foi dito. Estou passando pela Teshuvá. Já estou me abstendo de alimentos impuro há bastante tempo, mas sempre quis saber onde encontro comida Kasher aqui no Rio de Janeiro. Alguém pode me dar endereços? Shalom!

Resposta:

Olá Edna, agradecemos seu comentário. Mas só atuamos na cidade de São Paulo, e não temos como dar este tipo de informação.

26/07/2011 15:58:51

Sueli Carmona

Sou evangelica e tb temos restrição a sangue em nossa alimentação, acho importante o cuidado com a alimentação em relação ao corpo e a alma, só não entendí a separação da pia, talheres, panelas com relação a separação do leite e carne. Shalom.

03/07/2011 22:51:26

edelcio nattan

realmente, a sabedoria vem de DEUS, e ETERNO nos ensinou a alimentar para preservar o corpo onde habita a o espirito e assim ter saude para louvar dia e noite. BENDITO SEJA DEUS QUE NOS TROUXE ATÉ AQUI. SHALOM EDELCIO NATAN, NATAN FILHO, DAVI NATAN

30/05/2011 12:37:40

Leandro

Oi, achei admirável o respeito e o cuidado do judeu pelo seu alimento. Não sou judeu, mas de qualquer forma gostaria de compartilhar minha profunda admiração e respeito por vocês e pelos seus costumes. Sou vegetariano e fico abismado diante de um mundo onde as pessoas em geral perdem cada vez mais o respeito e o conhecimento do que comem.

17/02/2011 14:39:30

kaleb

Shalom amigos! muito esclarecedor o site, mas eu continuo com uma dúvida sobre misturar leite e seus derivados com a carne de frango e tambem sobre o pato ser casher ou não. obrigado

Resposta:

Kaleb, agradecemos o contato. Seguem informações fornecidas pelo Serviço de Nutrição Clínica do Einstein. Kasher (ou kosher) em hebraico quer dizer “permitido”, “próprio” ou “bom” Conforme capitulo 11 do Levítico: "Entre todos os animais da terra, os que podereis comer: aqueles que têm os cascos fendidos e que ruminam." Ou seja, incluem-se aí vaca, carneiro, bode e cervo. As aves permitidas são o frango, o peru, o ganso, o faisão e o pato. Já o Deuterônimo, no capítulo 14 explica que nenhum crustáceo é kasher: "Comereis de tudo que há nas águas: tudo que tem barbatanas e escamas comereis; e tudo o que não tem barbatanas e escamas não comereis; é impuro para vós." A outra grande regra consiste em não misturar carne com leite e derivados, seja na preparação, armazenamento ou consumo. A origem bíblica desta norma é encontrada no livro Êxodos, capítulo 19 que diz: "Não cozerás o cabrito no leite de sua mãe." Foi a partir desta regra que se classificou a comida kasher em 3 categorias: carne, leite e parve. A carne kasher é singular em todos os aspectos, desde o tipo de animais que são permitidos até a maneira como são abatidos e preparados para o consumo. Os alimentos à base de carne são cozidos, manuseados e ingeridos separadamente dos alimentos à base de laticínios. Além disso, é exigido um período de espera de seis horas após comer todos os tipos de carnes e aves antes que qualquer laticínio possa ser ingerido. A categoria "carne" inclui a própria carne, as aves e os subprodutos, tais como ossos, sopas e molhos. Qualquer alimento feito de carne ou aves ou de produtos de carne e aves, é considerado como sendo de carne (fleishig ou Bassarí). Até mesmo uma pequena quantidade de carne em um alimento torna-o Bassarí. Existe um ritual para o abate dos animais; baseado no fato de que o sangue não deve ser consumido porque simboliza a própria essência e característica do ser humano, os rabinos concluíram que um animal que é morto para virar alimento deve ter seu sangue totalmente drenado. Para evitar que a proibição de comer sangue seja violada, é preciso que o sangue da carne seja extraído por um destes dois métodos. Primeiro: "deixar de molho e salgar" (chamado de kasherizar). Segundo: assar sobre ou sob uma chama ou num forno elétrico ou assadeira elétrica. Assim, todo o sangue é extraído. Leite Todos os alimentos que contém leite, ou que são dele derivados, são considerados Chalavi ou milchig. Isto inclui leite, manteiga, iogurte, quefir, coalhada e todos os queijos (variáveis segundo sua consistência) - duros, macios e cremosos. Mesmo uma pequena quantidade de laticínio em um alimento faz com que este alimento seja considerado Chalavi. Todos os derivados de leite requerem um certificado de Kashrut. Os alimentos de leite e de carne não devem ser preparados, servidos ou consumidos ao mesmo tempo. Utensílios separados são usados exclusivamente para laticínios. Recomenda-se um forno separado para assar ou tostar alimentos de leite. Parve As frutas, vegetais, cereais e todos os outros alimentos que constituem uma dieta e que crescem na terra, são parve e podem ser utilizados sem restrição. Os peixes também estão inclusos. "Podereis comer de tudo o que vive nas águas, seja nos mares ou nos rios, desde que tenha nadadeiras e escamas" (Vayicra' XI:9). Os ovos também podem ser utilizados tanto com carne como com leite. Entretanto, qualquer gema de ovo que contenha uma gota de sangue não pode ser usada. Vinhos O vinho e o suco de uva, mais do que qualquer outra bebida, representam a santidade do povo judeu. São usados para a santificação do Shabat e festas judaicas. Qualquer subproduto que contenha vinho ou suco de uva, como vinagre de vinho, bala, geléia ou refrigerante de uva, conhaque e outras bebidas que possam ser destiladas ou misturadas com vinho, só poderão ser ingeridos quando possuírem supervisão rabínica confiável. Vinho feito por um judeu, que após seu preparo tenha sido fervido, não apresenta mais problemas de kashrut. Um suco de uva ou vinho de passas cujas uvas ou passas foram cozidas antes de extrair o suco é considerado vinho cozido. Produtos industrializados Seguem a mesma regra básica: é imprescindível terem uma supervisão rabínica. Todos os alimentos processados requerem supervisão rabínica confiável que atestem que podem ser consumidos em acordo a lei judaica. Isto aplica-se a todo produto que passa por processo de fabricação: legumes congelados, bebidas, balas, biscoitos etc.

14/07/2010 23:40:51

rubens

diga me uma coisa,ha a necessidade de um sacerdote na hora do abate,para certificar que o alimento é kosher,se o animal for abatido numa pia,como fazer para continuar com outros alimentos,que ainda faltam fazer como legumes e verduras por exemplo ,tudo deve ser feito antes ou dépois do shaba.

Resposta:

Resposta:

Rubens, agradecemos o contato. Em relação a seu questionamento, de acordo com o Serviço Religioso do Einstein, tanto para animais de grande porte (gado, por exemplo) quanto de pequeno porte (como as aves), existem pessoas aptas a estarem presentes no momento do abate e certificar que a carne é casher. Essas pessoas são chamadas de sochet (abatedor religioso judaico) ou de mashguiach (fiscal religioso judaico) e que não são necessariamente sacerdotes. Um sacerdote ("cohen", em hebraico) é simplesmente um descendente biológico (do lado paterno) de Aarão - o irmão de Moisés - que pode, ou não, possuir conhecimento e treinamento necessários para se qualificar como sochet ou mashguiach.

Por falta de outro local, as aves podem ser abatidas na pia, que deve ser bem higienizada para o manuseio de verduras e legumes. Estes, por sua vez, precisam ser bem vistoriados quanto à presença de vermes. E toda refeição deve ser preparada antes do Shabat.

23/12/2009 12:18

Genivaldo

Adorei as receitas e solicito se possivel que enviasse receitas para um consumo diario para alimentar-me com a fámilia. Shalom.

Resposta:

Prezado Genivaldo, acompanhar nossa página de Nutrição, lá existem diversas outras opções de dicas para refeições saborosas e nutritivas.

* *
* Caracteres restantes: 500
* Campos Obrigatórios

Aviso: todo e qualquer comentário publicado na internet por meio deste sistema não reflete, obrigatoriamente, a opinião deste portal ou da Sociedade Beneficente Israelita Brasileira Hospital Albert Einstein. Os textos publicados são de exclusiva, integral responsabilidade e autoria dos leitores que dele fizerem uso. O Hospital Israelita Albert Einstein reserva-se, desde já, o direito de excluir comentários e textos que julgar ofensivos, difamatórios, caluniosos, preconceituosos ou, de alguma forma, prejudiciais a terceiros. Informamos ainda que poderá haver moderação dos comentários que apresentarem dados clínicos ou pessoais dos autores, visando garantir a privacidade destas informações. Textos de caráter promocional ou inseridos no sistema sem a devida identificação (nome e endereço válido de email) também poderão ser excluídos.