O pão tem sido banido da rotina alimentar de muita gente sem justificativas científicas, muitas vezes na onda de dietas “do momento”, sobretudo as low carb, aquelas que propagam a restrição de carboidrato. Contudo, o que prega a nutrição moderna é que, dentro do equilíbrio, esse macronutriente jamais deveria ficar de fora.
O carboidrato é fonte de energia, portanto, indispensável para a realização de atividades cotidianas, de exercícios físicos e o funcionamento do cérebro. Sua falta pode desencadear desânimo e afetar o humor, até porque ele participa da produção de neurotransmissores — os mensageiros químicos responsáveis pela comunicação entre os neurônios — envolvidos com o bem-estar, caso da serotonina.
Outro motivo por trás da reputação negativa do pão é o glúten. Trata-se de uma proteína presente no trigo e em outros cereais, como a cevada e o centeio, além de seus derivados. Ela é responsável pela consistência do pãozinho, dá sustentação à massa e está por trás da crocância da casca e da maciez do miolo.
Apesar desses predicados culinários, a substância provoca danos aos portadores da doença celíaca, um distúrbio autoimune que acomete 1% da população mundial. Nos celíacos, um dos componentes do glúten, chamado de gliadina, desencadeia uma resposta inflamatória, capaz de danificar os enterócitos, ou seja, as células intestinais. O resultado desse processo é diarreia, má absorção de vitaminas e minerais e o comprometimento do estado nutricional. A exclusão total de alimentos com glúten é a estratégia de tratamento para essa condição específica.
Também há indivíduos com intolerância ou sensibilidade ao glúten — nesse caso, a digestão dessa proteína não ocorre de maneira eficiente, resultando em distensão abdominal, desarranjos e outros desconfortos. Para bater o martelo, tanto para a doença celíaca quanto para a intolerância, é fundamental o diagnóstico médico após a realização de exames.
No caso de quem não sofre com essas condições, não existem motivos para eliminar o pão e outros alimentos com glúten do dia a dia. Porém, nos últimos tempos pipocaram as chamadas dietas “antiglúten”, com foco no emagrecimento e sem nenhum respaldo da ciência. Também se observa a mesma escassez de estudos para a acusação de que o glúten teria efeito inflamatório.
